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煮出美味「義大利傳統燉飯」的10大黃金守則

1.燉飯與奶油義大利傳統燉飯是來自義大利北部的傳統料理,

所以烹調燉飯最常使用盛產於義大利北部的奶油;北義大利人烹煮燉飯只使用奶油,而南義大利人會使用奶油混合一些橄欖油。



2.烹煮燉飯的必備鍋具-厚底不鏽鋼深底鍋烹煮燉飯一定要使用厚底的不鏽鋼深底鍋,

如此的鍋具聚熱效果較好,鍋底熱源分佈也比較平均,可以避免烹飪過程中,燉飯底部燒焦的問題。如果鍋具選用正確,

燉飯在製作過程中不需要一直攪動,在烹飪後期只要每分鐘攪動一次就好。


3.無可取代的義大利米如果要烹飪美味道地的義大利傳統燉飯,

一定要使用義大利所出產的稻米。義大利米的品種及栽種方式有別於其它產地的稻米,

除了米粒較大以外,義大利米容易釋放澱粉,可以幫助烹煮燉飯的高湯變濃稠,米粒形狀也不容易被破壞,更不會有黏著成團的問題發生。



4.義大利米的品種最常見的義大利米品種為Arborio,其次是Carnaroli與Vialone Nano。

並非所有義大利米品種都適合烹煮燉飯,因為Arborio品種義大利米結構紮實,

烹煮後容易維持完整米粒形狀與彈牙口感,所以適合料理義大利傳統燉飯以外,

也可以製作如米布丁的甜點;因此Arborio品種義大利米使用較為廣泛。



5.有好的高湯才有好的燉飯義大利傳統燉飯的味道來源主要來自高湯,

所以製作燉飯的高湯品質一定要很好。所使用的高湯需要持續保持滾沸,

並且分次加入與米粒燉煮,沸騰的高湯才不會使燉煮中的米粒降溫。



6.燉飯與高湯的完美比例製作燉飯需要準備義大利米跟高湯的比例為:

100公克的米配400毫升的高湯。

義大利傳統燉飯最常使用雞高湯,除非是素食的料理方式才會使用蔬菜高湯。

高湯會分次加入米粒中燉煮,在燉飯快完成時每次加高湯的量需減少,

可以避免不小心高湯加太多無法補救的情況發生。為了呈現良好的燉飯濃稠度,

需要另外準備一鍋煮沸的開水,可以用來調整燉飯的濃稠度,如果發現燉飯太濃稠,可以加一些煮沸的開水稀釋。



7.燉飯濃稠的秘密煮好的燉飯還帶有稀稠的醬汁,此時將燉飯離火並加入奶油塊及現刨帕瑪林起司絲拌勻,

以增加燉飯的濃稠度及香氣。但是千萬不要加入鮮奶油取代奶油塊及帕瑪森起司,因為這不是義大利的正統做法。



8.燉飯的盛盤完美濃稠度的燉飯盛放在平底餐盤上會定型,但不會流出多餘的湯汁,

搖晃時也可以流動。如果燉飯在平盤上可以堆高擺設,這表示燉飯烹煮失敗的結果。



9.米粒分明的燉飯過熟的燉飯不但米粒口感會變軟,米粒還會開始破裂成糊狀,

這代表烹煮失敗。如果燉飯烹煮過程中,米粒還沒煮熟就開始破裂,這表示你選用的義大利米品質不佳。



10.用時間等待的美味義大利傳統燉飯製作所需的時間,由炒米到燉煮完成需要15至20分鐘,

它沒有一定的時間公式,在過程中試吃米粒的軟硬度是最直接的判斷方式。

預煮燉飯煮不出好吃的義大利傳統燉飯,如果一定要節省烹煮時間,

可以先將米粒以奶油及洋蔥末炒熱後冷藏備用,可以縮短約五分鐘的烹調時間。


煮出美味「義大利傳統燉飯」的基本步驟

Step1.洋蔥末先以奶油炒香至金黃色,再放入生米,以中火慢炒成型,直到米粒都發熱為止。

(這個動作很重要,可以幫助米粒在烹飪過程中保持完整形狀成型)


Step2.再來分批加入持續滾沸的高湯,燉飯快完成時,高湯加入的量要逐次減少,

可以避免燉飯煮熟了,但湯汁過多的問題發生。


Step3.燉飯烹煮的時間由15至20分鐘不等,建議可以在烹煮過程中試吃米粒的硬度,以自己的喜好判斷燉飯的熟度。


Step4.燉飯製作完成後,需將燉飯離火加入奶油塊及現刨帕瑪森起司拌勻,以增加燉飯的濃稠度。

※燉飯烹煮過程可以搭配其它食材一起烹煮,如:肉類、海鮮或蔬菜等。

以上資料由Riso Scotti義大利米提供

 

這款燉飯原食譜使用鴨胸肉,我因方便性所以用雞腿肉代替

還有食譜上用義式培根(pancetta),我則使用一般培根代替

還有香料鼠尾草(sage)與迷迭香(rosemary)若無新鮮,用乾燥也可以使用

菠菜則使用baby spinach

 

 

 

 

材料

 

雞高湯6杯

雞腿肉1隻或鴨胸肉3片

洋蔥1粒,切碎

大蒜2粒,切碎

培根100g,切小塊

新鮮鼠尾草1T

新鮮迷迭香1T

檸檬皮削1個

白酒150cc

紅酒醋(balsamic vinegar)2T

燉飯米(Risotto rice)400g

嫩菠菜200g

鹽與黑胡椒

檸檬汁1T

帕馬森起司(parmesan)適量

 

 

作法

 

1. 將雞高湯放到爐上加熱保溫

2.雞腿肉切小塊,炒鍋內加入奶油,融化後放入雞肉炒半熟盛出備用

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2.取另一個厚底鍋,加入少許油將洋蔥炒到黃褐色,再加入大蒜炒香大約10分鐘

 

3.加入培根略炒,再加入鼠尾草,迷迭香,檸檬皮,雞肉一起拌炒約2-3分鐘

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4.倒入白酒(可不加)與紅酒醋一起煮滾1分鐘,將酒精蒸發

加入兩大湯勺雞高湯,蓋上鍋蓋小火悶煮20分鐘

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5.加入米粒

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6.,攪拌到湯汁被米粒吸收後再加入一大湯勺高湯攪拌

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7.反覆以上動作,直到高湯全部被米吸收

試吃煮好的米粒若太乾可以斟酌多加一些高湯調整

煮好的燉飯必須是濃稠且柔軟,但是米粒必須分明,大約燉煮15-20分鐘

之後用鹽,黑胡椒,檸檬汁調味

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8.加入菠菜拌入飯中,再蓋上鍋蓋關火靜置數分鐘

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9.食用前可以灑上帕馬森起司,趁熱食用 

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