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過節期間,這道吐司居然也是主角之ㄧ
因為先前曾經送朋友一條鮮奶吐司
嚐過之後
讚不絕口
所以這個假期就安排大家來家裡學習如何手工製做麵包

學過麵包的朋友都知道
打麵團除了要勁,也要巧
胡亂通打打也會成功
但是白花力氣
當時學做麵包時
老師就特別強調站姿以及手勢
這些都關係於摔打麵糰的成果
不過現在有了機器代勞
最費事兒的工作
就可以輕鬆一些

整個過程從麵粉直到成品端出
大家都以驚訝的心情來看待
原來
小小的吐司必須經過層層的步驟
冗長的時間,才能完成
大家除了學到如何做麵包
也學到如何珍惜別人的心血




北海道鮮奶吐司
12兩2個或24兩一個


材料

高筋麵粉Bread Flour 540g(帶蓋吐司麵粉用量為500克)
糖Sugar 80g
速發酵母粉Yeast 6g(總麵粉量的1%)
牛奶Milk 60g
鮮奶油Whipping cream 60g(可以全部使用牛奶)
全蛋Egg 100g
湯種麵糰 180g
鹽 8g

室溫軟化的無鹽奶油(unsalted butter) 50g



湯種作法

Bread Flour30g加入水150g中小火一起煮到濃稠狀類似漿糊,期間用打蛋器不斷攪拌避免鍋底燒焦,

離火後蓋上蓋子,等到完全涼透後放入冰箱冷藏,隔日再拿出來使用





作法

1.先將乾性材料混合均勻後,加入除了奶油以外的濕性材料放入攪拌鋼中攪拌到不沾鋼盆,大約兩分鐘。

2. 加入奶油打到麵團很光滑,可以拉出透明薄膜,大約12分鐘。放入塗抹油的容器中,溫水浴法發酵。

PS:在室溫25度的狀態下,總共攪打14分鐘,麵團溫度為28度

3.基本發酵:
乾淨盆中刷上薄薄一層油,麵糰略為滾圓放入盆中,再準備一個大盆,裡面放入
溫水,將麵糰鍋放入,包上保鮮膜發酵1小時(用手指插入中心不會回彈即可)


4.分割:
先將麵糰秤總重,對折再對折(排氣),12兩分隔成六等分,24兩則分割成5等分

5.滾圓:
將麵糰滾成圓形,略為收口,收口朝下


6.中間發酵:
麵糰上方再上一條乾布,再包上擠乾水分的濕布,靜置20分鐘

7.整形:
麵團收口朝上壓平,用桿麵杖自中往上, 自中往下桿成橢圓形,用手掌將麵糰的氣泡壓出,從上方往下捲起
轉90度,再桿開,寬度要和比吐司模寬度略小一些,自上往下捲起,收口捏緊,放入刷好油脂的吐司模中(若是不沾模,則不用刷油)


8.最後發酵:
放入密閉ㄎㄨㄥㄐㄧㄢ中,裡面上一杯熱水,發酵約一小時

(帶蓋模型7分滿,不帶蓋模型8分滿)


9.烤焙:
放在烤箱中下層

不帶蓋吐司用攝氏180度烘烤 25-30分鐘,24兩則需要烘烤35-40分鐘

帶蓋吐司則需要用攝氏200度,烘烤時間與不帶蓋相同

 

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參考自”65度C湯種麵包”

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