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中式麵點包餡類的麵皮大約可以分成

燙麵皮

發麵皮

酥皮

冷水皮

 

這款蘿蔔絲餅可以做成燙麵皮、酥皮和發麵皮

每一款麵皮都有它的特色

像燙麵皮操作方便,包餡完後就可以冷凍儲存,食用前再煎熟即可

酥皮

看名稱就知道又酥又香,但是缺點就是偏油

 

這次介紹的發麵皮

是加入酵母發酵,麵皮會像麵包般鬆軟,吃起來更有口感

缺點是必須先煎熟後再保存

食用前用烤箱加熱

但是放久了,麵皮老化也就沒那麼可口了

 

 

 

 

 

發麵蘿蔔絲餅25個

材料


內餡

蘿蔔絲2000克(約兩大條)
加鹽擠乾水分後1000克
蔥4-5根
木耳絲或香菇絲隨意
蝦米適量(先泡水)或絞肉(100克)

調味料

鹽1/2T
糖1T
白胡椒1/2T
麻油2T
柴魚粉(適量,若加絞肉則不加)


發麵皮

中筋麵粉625克
酵母8克
鹽4克
糖12克
水340克

 

 


做法

1,蘿蔔絲加1大匙鹽後,用手抓均勻,放置一陣子直到出水。用手擠出蘿蔔絲的水分,直到蘿蔔絲是之前的一半重量

熱鍋加油先炒香蝦米或絞肉,再加入蔥白炒香(若炒絞肉則此時加1大匙蠔油拌炒)

再加入木耳絲拌炒一下,最後加入蘿蔔絲,之後用鹽,糖,白胡椒,柴魚粉調味。此時不要炒過久

以免蘿蔔絲過爛,等到拌合均勻,味道確定後,加入蔥綠拌勻,再加入麻油增加香氣。盛入大碗中放涼。

 

2,發麵皮的乾性材料放入攪拌鋼中,用勾狀棒混合均勻,加入液體攪拌成糰,取出放置操作台上,蓋上濕布,靜置20分鐘

 

3,麵糰分25等份,趕開成水餃皮狀,中間厚,外圈薄,包上兩大鐵湯匙的餡料,收口收緊。

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4,等全部包好,平底鍋加1/4鍋的油,中火加熱,按照順序將絲餅放入鍋中

此時應該會有滋滋的聲音,有收口的那面先煎,全部排好後定時兩分鐘,之後用手指將絲餅中心壓扁

直到煎黃。之後先放的先翻面,全部翻面後再煎一分鐘,兩面都煎黃,且中間鼓起就完成了。

 

5,若當日無法食用完,則可以放涼後放入冰箱冷凍。食用前再蓋上濕布微波一分鐘,在用烤箱烤4-5分鐘即可。

 

 

完整作法可以參考影片

https://youtu.be/n0RUlF9mJX4

 

 

 

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