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用全麥做老麵,讓全麥粉吸水的時間加長,可以減少粗糙的口感,

更容易入口。所以昨天先把老麵製作出來,

今天再加入新的麵粉、糖、酵母和水。


這次沒有偷呷步,全部按照步驟完成。

該嗆粉就嗆粉,該壓麵就壓麵。

最終的成品真的很令人滿意,

外觀上光滑緊緻,沒有皺皮的現象產生,

組織軟硬適中,並且沒有大孔洞。


試做了三次後算是得到了一些心得,

以後可能各式的饅頭會常常出現在我家廚房吧!

我幾乎全程都是用我的德國媳婦Thermomix

但是很多朋友家不一定會有這台機器,

所以我更改了一些作法給大家參考,

這個版本是用攪拌機完成的,希望大家會喜歡。

 

 

全麥饅頭
十個到十二個

 

*前一睌製作老麵:
中筋麵粉200g+速發酵粉1g+糖20克+水120g


全部放在鋼盆中,用攪拌機混合均勻即可,蓋上保鮮膜,再蓋上蓋子,

千萬不要讓麵糰表面乾裂。然後放在室溫18小時

(我家室溫22度,從晚上9:00製作完成,發酵到隔日下午3:00開始操作)

但是若是在夏天,室內溫度增高

則前一日老麵製作完成後,放在室溫發酵一小時,再要放到冰箱冷藏隔夜

使用前30分鐘從冰箱取出回溫)。

發酵完成的老麵有一股酒釀香氣,而不是壞掉的酸味,大家要特別注意。

 

 

*當日製作主麵糰
中筋麵粉300g+速發酵母粉4g+約水150g+全部老麵+糖30克

 

先加50克的水加入老麵中,放在攪拌機上用漿狀頭先把老麵打散

 然後加入中筋麵粉、酵母粉、糖還有剩下的100克的水一起用勾狀頭攪拌到三光

(鋼盆光、攪拌頭光、麵糰光,就是光滑沒有粉沾黏)

整型成球狀,蓋上保鮮膜或蓋子,放在室溫下休息靜置15min

 

 

* 然後做嗆粉的動作:

若用攪拌器嗆粉,會因為攪拌鋼盆是開放空間,若ㄧ次粉太多,會飛的到處都是

所以建議慢慢加,先把麵粉放在鋼盆底部,再放上麵糰,

用手揉幾下後再開機攪拌。分幾次加入中筋麵粉

每次等麵糰吸收乾粉後再加下一次。大約會嗆到約100克的麵粉

但是若用手揉嗆粉,則在檯面上完成,

雙手力道不如機器,所以要慢慢揉,

因為饅頭水分較麵包少,所以麵糰會較乾硬,

再加粉則會更乾,所以一定要用力將粉揉進麵糰中,

好不好吃就在這個步驟有沒有做徹底了。

 


 
* 壓麵:

可以用壓麵機分數次將麵糰壓成一大片,或是用桿麵棍桿成60*20公分

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* 成型:

表面刷水,然後從靠自己這邊的麵糰開始捲,

邊捲還要邊拉一下,讓麵糰收緊就不會產生空隙。

最後收口收緊,稍微在檯面上搓圓。

接著分割成10-12等份,收口朝下,

放在饅頭紙上,再移到蒸籠中。

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* 室溫發酵30分鐘(室溫為22度,若室溫增加,則發酵時間要縮減)

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* 從冷水開始蒸,先開大火等有蒸汽時,轉成中大火,開始計時15分鐘

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* 時間到關火,等到鍋子裡沒有水聲,

則開一個小口,放三分鐘,

再從水鍋上移開,慢慢開蓋,就完成了。

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