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去過<Afternoon Tea>的朋友應該對這款蛋糕捲不會陌生,它是店家高人氣的甜點之一。吃過一次的客人,久久都會對此美味,難以忘懷!而我就是其中一人。

為了想要居家就能品嚐到它的美味,只好揣摩印象中它應有的味道,外加細瞧品嚐當時所拍攝的照片,去解析它該有的組成成份會有哪些,且其味道軽重各如何。進而模仿出這款教我魂牽夢繫已久的蛋糕捲。

在眾多組成材料中,最令我印象深刻的,就是「焦糖香蕉」這個部份。將砂糖融化後煮成焦糖,然後,加入熱熱的鮮奶油,就成了我們常常吃得到的太妃糖;把香蕉沾上太妃焦糖,讓濃濃的焦糖香味帶著熟成香蕉特有的香氣,已堪稱一絕。而我個人又鍾情於堅果的香味,於是捨棄了原本店家配方中的杏仁,將之替換成榛果碎粒。
雖然,已經試作過兩回,外觀相近,但自覺成品在口感上還是和店家原品有些許出入,應該還能有進步的空間。例如:加入鮮奶油的榛果數量就明顯不足,導致理當令人萬般期待的堅果香氣卻有如驚鴻一瞥般的若有似無。若堅果香氣不到位,就應該將巧克力的角色提升,至少讓鮮奶油香堤中,會有一個突出的味道。可惜的是,試作時,巧克力也沒有下重本。這正是兩次試作成品在口感上的敗筆。
給大家一個建議,雖然沒有寫出榛果和巧克力該添加的份量,但是,希望有興趣試作的朋友,對這兩味,下手千萬不要太鬆軟。畢竟,甜點就是要有點重口味,不然就不叫甜點了。下回若還有機會再做一次,肯定我會加入足夠份量的內餡,來滿足全家人的口腹之慾。

 

蛋糕體~黃金戚風蛋糕

工具

28*42cm長方形烤盤一個
打蛋器
鋼盆
攪拌機
刮刀
刮板
網篩
抹刀
小鍋
放涼架

 

前置作業

1.秤料

2.麵粉過篩兩次

3.預熱烤箱至 190度C

 

材料

牛奶70克
奶油85克

低筋麵粉100克

蛋黃6個
全蛋1個
白蘭地橘子酒 Grand Marnier 1T

蛋白6個
糖115克

 

作法

1.鮮奶與奶油一起煮到鍋邊冒,加入過篩好的低粉,用木匙或刮刀攪成糰

2.蛋黃,全蛋,酒先打散再加入麵糰中攪拌到光滑均勻

3.蛋白打到乾性發泡

4.先取1/3蛋白到蛋黃糊中,用打蛋器略為攪拌

5.上項麵糊全部倒入蛋白中,用刮刀輕巧但快速拌合均勻

6.倒入烤盤中用刮板將表面整理到平整,注意四角都要有麵糊

7.烘烤攝氏190度,12分鐘

8.出爐後倒扣在放了烤盤紙的網架上冷卻

 

 

內餡

* 酒糖液:開水50克+糖25克+萊姆酒1T

* 焦糖香蕉:

- 香蕉兩根,一根切成梯型,另一個切成0.5厚片。

- 糖100克煮成焦糖狀,加入30克熱的鮮奶油,轉成小火,搖晃鍋子讓焦糖與鮮奶油融合。

- 再將梯形香蕉插上牙籤,一個沾完焦糖,再換一個沾(不要泡在焦糖中,香蕉會很爛),沾完的焦糖香蕉放在不沾布上面放涼。等全部沾完後,再將切片香蕉全部一起放進焦糖中,輕輕拌勻,讓每一片都沾到焦糖液,同樣也放在不沾布上放涼。

* 奇異果一個:切成0-5公分片狀

* 榛果碎粒

* 巧克力碎削

* 鮮奶油香堤:鮮奶油400克加入糖32克及1T萊姆酒一切打發(若沒有馬上使用,要放入冰箱冷藏)

 

 

裝飾

鮮奶油香堤

焦糖香蕉

奇異果一個:切成四等份後,每一等份再斜切一半

藍莓或覆盆子

薄荷葉

 

 

組合

1.蛋糕放在烤盤紙上,結皮的那面朝上,用鋸齒刀在表面劃出數個線條,蛋糕體刷上酒糖液

2.鮮奶油香堤平均抹在蛋糕體上,上面撒上榛果碎及巧克力碎(榛果碎和巧克力碎也可以先和鮮奶油香堤拌合在一起後,再抹在蛋糕上)

3.排上水果

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4.將蛋糕體捲起,兩邊多餘的烤盤紙捲起收口,放入冰箱冷藏讓鮮奶油定型,至少一個小時

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5.將蛋糕捲取出,拿掉烤盤紙,在蛋糕捲表面抹上一層薄薄的鮮奶油香堤,再用擠花嘴在蛋糕表面擠出一絲一絲的線條,全部佈滿在蛋糕體上,排上水果就完成了

 

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參考影片

http://youtu.be/GR_WdDZNU-0

 

 

 
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  • Joshua
  • 看起來很好吃呢,歡迎有空回訪交流一下喔.....✧*。٩(ˊᗜˋ*)و✧*。

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