在加在家

小女兒要我幫她找有關法國的點心的資料 ,我非常樂意幫他這個忙,法國點心享譽全球,
著名的點心不勝枚舉,我選了六種具有代表性的點心,有千層派,瑪德雷妮,布裡歐修麵包,馬卡龍,
皇冠杏仁派和歐培拉蛋糕,我把找好的資料交給她,沒想到挑起了他的食慾,
竟然點了一個不太好做的歐培拉蛋糕,央求我滿足她.....

我前一天先把杏仁蛋糕體烤好
杏仁蛋糕體
1.杏仁粉 220g
2.糖 125g
3.蛋黃 200g
4.蛋白 300g
5.糖 45g
6.低粉 70g
7.溶化無鹽奶油45g
蛋黃攪散,加入糖,一起打到乳白色,
杏仁粉,低粉一起過篩
蛋白打發、糖分三次加入
取1/2蛋白加到蛋黃液中,略為攪拌
加入粉類,混和均勻
再把剩下的蛋白加入、混和均勻
無鹽奶油沿著刮刀加入拌合均勻
倒入兩個36×26cm模型
180℃烤20分鐘

因為沒有咖啡精,所以我自製了咖啡濃縮液,
我先煮了200cc濃縮咖啡加上120g的糖,煮到103度C,
裝到玻璃罐中.冷卻後放入冰箱冷藏.

隔天把250g無鹽奶油放到室溫軟化,
製作義大利蛋白霜
1.蛋白90g加入9g蛋白粉一起打發,糖20g分三次加入
2.糖35g和水20g一起煮到118度C
3.煮好的糖水加到蛋白中,邊加邊打蛋白到人體肌溫為止
無鹽奶油用打蛋器打發,加入義大利蛋白霜一起打到光滑,加入咖啡濃縮液,再打均勻,備用.

咖啡酒糖液
1.冷開水 100cc
2.咖啡濃縮液80cc
3.咖啡酒 60cc
混和在一起

巧克力甘納許
1.苦甜巧克力 200g
2.鮮奶油 160cc
3.奶油 30g
一起放入鋼盆中,隔水加熱到巧克力融化,用刮刀攪拌到有光澤
若太稠可用果糖調整濃度

組合
1.兩片蛋糕各切一半,變成4片
2.除了底部,其餘兩面皆刷上咖啡酒糖液
3.兩片抹上咖啡奶油霜,放到冰箱冷藏
4.兩片抹上巧克力甘納許
5.抹上咖啡奶油霜的蛋糕與抹上巧克力甘納許的蛋糕面對面蓋上,變兩組蛋糕
6.兩組蛋糕中間再抹上巧克力甘納許,組合成一個蛋糕體
7.表面再抹上巧克力甘納許、冷藏
8.擠花(大敗筆,要加強)




擠花(大敗筆,要加強)


咖啡酒