塔皮(18cm橘型塔模)


材料
奶油 150g
糖粉 75g
蛋黃 30g
水 1T
低粉 200g
鹽 少許
香草精 少許


作法

1.奶油放在室溫軟化,然後攪拌成泥狀

2.糖粉過篩加入奶油中,攪拌到奶油顏色微白

3.蛋,水及香草精分次加到奶油糊中

4.粉類加鹽過篩,再加入奶油糊中,用刮刀用切壓的方式拌合,直到麵粉完全被吸收

5.取一張保鮮膜,上方灑一些手粉,把拌好的塔皮放入,包好,用手略為擠壓整型,冷藏保存隔夜最佳



6.冷藏後取出,桿開

先用桿麵棍對角壓下,反面亦然

自中心往上往下壓

桿開,比模型大

7.放入模型中,注意底部邊緣要貼合,多出部份用桿麵棒壓平去邊,再用大姆指輕壓邊緣整平




桿麵棍自中心往上往下壓


去除多餘的邊,用手指輕壓邊緣整形

8.用叉子叉洞

9.冷藏靜置5-10分鐘




杏仁奶油餡

材料
奶油 50g
糖粉 50g
盬 適量
香草精 適量
全蛋 50g
蘭姆酒 1t
杏仁粉 50g
低粉 10g

糖漬洋梨 5片

杏桃鏡面果膠
糖粉




作法(全程用攪拌器)

1.奶油室溫放軟,用攪拌器攪成泥

2.加入糖粉、鹽,攪拌到微白

3.蛋液加香草精,分次加入直到完全吸收

4.杏仁粉和低粉一起過篩,加入奶油糊中,混合均勻

5.最後加入蘭姆酒




組合
1.把杏仁奶油餡裝入擠花袋,在塔皮內由中心向外擠出螺旋狀


2.竹籤放在洋梨兩側,自寬處往窄處切,每隔1mm切一刀,切到竹籤處即停住,洋梨不會切斷



3.把洋梨自窄處往寬處壓平,放在奶油餡呈花瓣狀,放上杏仁片,用170℃ 35-40分鐘




4.烤好表面刷杏桃鏡面果膠


5.四周灑糖粉,完成

參考資料:法國糕點基礎篇1


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