荔枝小塔 @ 在加在家

荔枝是楊貴妃的最愛
也是快要有楊貴妃體型的我的最愛
前些日子
朋友的朋友的烘焙店開幕
我也去湊了個熱鬧
不大的一家店
布置的超優雅
尤其冰櫃裡排滿的甜點
超級吸睛
但我卻最鍾愛這道"荔枝小塔"
這一口就可以解決的點心
確實讓我回味無窮
礙於價格略微昂貴
只好自己想辦法
依樣畫葫蘆
雖然外觀不如店裡的鮮豔欲滴
但是
足足大了兩三倍的體型
大大滿足了我"食"的慾望
吃完之後
只有"滿足"二字可以形容

塔皮(直徑7公分小塔約14個)

材料

杏仁粉25g
低筋麵粉210g
無鹽奶油145g
糖粉80g
鹽1g
蛋1個
香草精少許

做法

1.奶油室溫軟化後加入過篩的糖粉和鹽
一起放入攪拌盆中
用漿狀攪拌器將奶油攪拌呈乳白色

2.全蛋打散加入香草精
分次加到奶油糊中
每一次蛋汁都要被奶油吸收後再加下一次
以免油水分離

3.加入過篩的低粉和杏仁粉
混合均勻後
放在在保鮮膜中整型成正方形
放入冰箱冷藏過夜

4.取出後桿成0.5公分厚
用9公分直徑圓口模壓出一個個圓型小塔皮

5.小塔皮放入塔模中再次整形

6.塔底用叉自叉洞
鋪上烤盤紙
放入小碎石或紅豆粒

7.180度C烤15分鐘取出拿掉碎石
再烤5分鐘直到呈現金黃色為止

參考自楊桃文化


荔枝卡士達醬

材料

牛奶200g
糖60g
蛋黃3個
低粉15g
玉米粉10g
荔枝汁50g(荔枝罐頭)

做法

1.蛋黃加入糖用打蛋器攪拌到呈現淡黃色
加入過篩的粉類
混合均勻

2.牛奶煮到80度C(鍋邊有小泡)
慢慢加到蛋黃糊中
用打蛋器混合均勻
再加入荔枝汁
之後過篩到原來煮牛奶的鍋中加熱沸騰
途中用木匙不斷前後推
以免燒焦

3.盛出
貼蓋上保鮮膜放涼

鮮奶油香提

鮮奶油100g
糖10g
橘子酒少許

一起放入攪拌盆中打到不滴為止

荔枝鏡面果膠

荔枝汁100cc
明膠片1片

明膠片先泡冰水,再加到煮沸的荔枝汁中溶解
隔冰塊水降溫
有黏稠感時馬上離開冰塊水
若以凝結可以再加溶解

組合

1.卡士達醬加入鮮奶油香提拌合均勻

2.烤好的小塔皮內層刷上荔枝果膠

3.內餡放入擠花袋中填滿小塔