這是我做過最複雜的一款法式甜點
為的是兩位好友同一天生日
本來計畫做兩款蛋糕
但是兩人不約而同的回答我
喜愛草莓和巧克力
這就便宜我了
計畫一份食譜就可以了
以法式藍帶為參考
選擇了覆盆子巧克力慕斯
以草莓代替覆盆子
缺點是顏色不如覆盆子鮮豔
酸度也不夠
幸虧蛋糕表面鋪滿了草莓
一口巧克力慕斯配上一口新鮮草莓
草莓的酸減緩了慕斯的甜
沒想到超搭
給我也增加不少信心
雖然不能說是百分之百零缺點
但為了我寫上甜點的另一頁







A.巧克力黃金戚風蛋糕(一片)

B.巧克力達克瓦茲(一片)

C. 草莓奶油凍

D.巧克力慕 斯

E.草莓半果醬

F.酒糖液

G.巧克力裝飾片











巧克力達克瓦茲


材料

無鹽奶油40g

苦甜巧克力30g

蛋白6個
糖60g

糖粉100g
杏仁粉135g
低筋麵粉40g


做法


1.烤盤8吋底部鋪紙備用



2.做淨化奶油
奶油放入小鍋中加熱到沸騰
轉中火繼續加熱到鍋底有沉澱物出現
奶油液呈現焦黃色即可
別煮過頭燒焦了

3.將淨化奶油加到巧克力中放置數分鐘


4.慢慢用刮刀把奶油與巧克力溶合


5.蛋白先打發到不滴
糖分三次加入
打發到9分發

6.蛋白霜分兩次加入
先不拌合均勻




第一次拌合


第二次拌合

7.糖粉,杏仁粉,低粉一起過篩
分兩次加到巧克力蛋糊中




8.拌合均勻後入模

9..160度C烤15-20分
刺針刺入後不沾黏就可出爐


10.脫模放涼
切1公分厚片












草莓奶油凍


材料

草莓果泥(新鮮草莓打成泥)140g

蛋黃2個
全蛋1個
糖40g

吉利丁片3g
冰水

室溫軟化無鹽奶油50g



做法


1.6吋活動模內部刷一層水
鋪上保鮮膜
再用刷子刷平讓保鮮膜與模型充份貼合


2.草莓果泥放小鍋加熱到沸騰

3.吉利丁片泡在冰開水中泡軟

4.蛋黃,全蛋,糖一起拌合均勻

5.將加熱的果泥加入蛋液中混合均勻

6.過濾


7.再加熱到沸騰

8.加入軟化的吉利丁片
攪拌到吉利丁完全溶化
降溫到40度左右


9.加入已軟化的奶油


10.用攪拌器攪拌到均質化




11.入模冷凍保存













巧克力慕斯


材料

30度糖漿110g
(水100g與130g糖一起煮取110g糖漿)
蛋黃3個

鮮奶油45g
百分之70的黑巧克力170g

吉利丁片4片
冰開水

鮮奶油350g



做法

1.30度糖漿煮滾

2.蛋黃打到微白


3.糖將慢慢加到蛋黃液中


4.回鍋加熱到80度C
其間要不停攪拌
以免蛋液凝固(殺菌)


5.同時
鮮奶油加熱沸騰
淋在巧克力上


6.再隔水加熱到巧克力完全溶化
但是溫度不要過高


7.泡軟的吉利丁片加入巧克力糊中
等吉利丁片溶化後再與蛋黃液拌合均勻

8.降溫到手觸模沒有感覺有溫度
可以隔冰塊水鍋降溫
但注意不要冷過頭
以免吉利丁作用以至巧克力凝結

9.鮮奶油打發到剛好不滴就好


10.1/3巧克力糊先和鮮奶油大略混合
在回倒到巧克力糊中快速拌合以免凝結








酒糖液

開水50cc加入25g糖溶化後加入10cc萊姆酒混合均勻









組合

1.巧克力達克瓦茲與黃金戚風蛋糕用7吋慕斯模壓出圓型
表面刷上酒糖液




2.慕斯框內緣放上圍邊紙
底部先放上一片巧克力達克瓦茲(有刷酒糖液的朝上)
在鋪上一層草莓半果醬


3.放上草莓奶油凍
輕輕壓一下



4.邊緣擠上巧克力慕斯


5.再抹上巧可力慕斯


6.蓋上一片巧克力黃金戚風(刷酒糖液那面朝下)
表面再刷上酒糖液
再抹上巧克力慕 斯用抹刀抹平
邊緣擠花
冷藏


7.定型後
邊緣灑上可可粉


8.脫模
草莓洗淨擦乾
沾上草莓果醬自外緣排入蛋糕表面


9.灑上防潮糖粉


10.外緣貼上巧克力片
完成了


11.切片












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