上周一下樓梯不小心一腳踩空
兩階當一階採
就這麼摔倒到車庫地板
當時痛到全身發冷眼冒金星
幸虧家人及時把我解救出來
就看我的腳慢慢的脹大
隨即開始冰敷以免越種越大
整個腳踝腫大到不行
完全無法落地行走
為了不過於麻煩家人
同一樓層中的行動就靠坐在有輪子的椅子上活動
樓層之間就只好坐著上下樓梯
撐了兩天
第三天開始熱敷
終於受傷的那腳可以著地
緩步行走還勉強支持
直到今日一周了
每日抬腳熱敷
腫脹與瘀血也漸漸消失
為了確定沒有骨折或韌帶斷裂
與家庭醫生約診要兩周後才可以照X光
希望到時已經痊癒了
我還真不想這樣一跛一跛的走一個月呢
結論是
年紀大了
動作要慢
否則就只好受皮肉之苦了



這款蛋糕是受傷其間為朋友生日而製作的
法式甜點有個好處就是有些前製作業可以早一兩天先行製作
當日再加以組合
所以我分兩三天來完成這款蛋糕
一點也不費力
只是原食譜中NH果膠把我弄糊塗了
我自作聰明用pectin替代
結果凍了一晚
水果泥無法成形成果凍
當日緊急加入明膠粉加強
還好凝結了
但是一急
腦袋就不清楚
凝結的果凍要放入冷凍櫃中讓它變硬
以便組合
等到組合蛋糕時
一大片軟軟QQ的果凍實在很難美美的鋪在慕斯上
結果一角斷裂
心中的痛比腳傷還痛
好友不嫌棄反到安慰我
心裡好過不少



25公分正方慕斯模

A.開心果黃金戚風


材料

無鹽奶油65g

低筋麵粉50g

蛋黃5個
全蛋1個
開心果醬50g
萊姆酒15cc

50-60度C溫熱牛奶

蛋白5個
糖100g


做法

1.奶油加熱沸騰,快速加入過篩好的低筋麵粉用木匙或耐熱刮刀拌勻

2.蛋黃,全蛋,開心果醬,萊姆酒先拌勻再分次加到燙過的麵糊中

3.加入溫熱的牛奶

4.糖分三次加入蛋白中打發到九分發

5.蛋白霜分兩次加入蛋黃麵糊中

6.倒入長方型烤盤中(長寬都要大於25公分)
用180度C烤10-12分鐘

注意觀察蛋糕體是否烤好的三個關鍵
第一,蛋糕體表面呈現金黃色
第二,用指尖輕壓表面有彈性
第三,用針刺布會沾上麵糊

7.烤好蛋糕立刻倒扣
稍微放涼後脫模待用
若是前一兩天先製作則可以用保鮮模包好再裝入塑膠袋中冷藏







B.焦糖杏仁

因為份量很少較不容易操作
可以把份量加倍
多做的就密封包存下次再用



材料

杏仁片35g
糖30g
麥芽糖5g


做法

1.杏仁片先壓碎

2.糖和麥芽糖放入小鍋中一起加熱到117度C

3.加入壓碎的杏仁片用木匙拌炒到杏仁片微焦且有香味出現

4.馬上倒在矽膠墊上,上方再放上一片防沾布
用桿麵棍桿平
放入密封盒中待用







C.杏桃庫利

其實就是杏桃果凍


材料

杏桃果泥400g(可以用杏桃罐頭打成泥)
百香果濃縮液或百香果泥35g(若用百香果泥則要再加25g糖中和酸度)
吉利丁粉8g



做法

1.慕斯模四周沾水,放入烤盤中
撕一張保鮮膜放入慕斯模內
用乾的刷子將保鮮膜與慕絲模貼合
盡量不要有氣泡

2.吉利丁粉先泡熱開水溶解

3.兩種果泥加熱60度以上加入吉利丁粉混合到吉利丁完全溶解在果泥中

4.入模放涼後放入冷凍





D.什錦蜜

材料

乾杏桃2片
葡萄乾1/4C
白蘭地

開心果 15g
焦糖杏仁20g
(份量可以自行加減)



做法


1.果乾先用白蘭地酒浸泡一夜
或若家中有現成的酒漬果乾也可使用
但分量不宜過多
酒味會搶過幕斯的香味

2.開心果用100度C烤20分鐘
放涼後分成兩半

3.焦糖杏仁切成小丁(這個步驟可以當日再做以免焦糖杏仁受潮)

以上皆可以事先完成




E.蜂蜜幕斯

材料


波美糖水54g
(糖與水比例1.35:1)
蛋黃2個

吉利丁片8g
冰開水

蛋白2個

蜂蜜50g
糖16g
麥芽糖14g

鮮奶油220g



做法

1.蛋黃先打散

2.用31g的糖加入23g的水一起煮滾沖入蛋黃液中
再回鍋隔水加熱到80度

3.吉利丁片用冰開水泡軟加入蛋黃液中

4.蛋白先打到5分發

5.製做義大利蛋白霜:
三種糖放入鍋中煮到119度C緩緩加入打發蛋白中
邊加邊持續打發到9分發
若用桌上型攪拌器則省力許多

6.義大利蛋白霜分次與蛋黃糊拌勻

7.鮮奶油打到6分發
剛剛好不滴就可以了
太過頭氣泡過大口感就欠佳

8.打發鮮奶油與幕斯拌合均勻




F.酒糖液


開水50cc
糖25g
萊姆酒10cc

混合均勻




G.組合


1.蛋糕體用慕斯模壓出25公分的正方形

2.慕斯框內部圍邊

3.先放入一片蛋糕體
刷上酒糖液

4.放入1/3量的慕斯
用刮板整型

5.放上杏桃庫利

6.將什錦蜜果加入慕斯中拌勻

7.慕斯全部倒入模型中
用刮板在表面整型
放入冷藏定型

8.裝飾
表面刷上杏桃鏡面果膠
放上焦糖杏仁片及水果裝飾
在水果上再刷上鏡面果膠
就完成了














Peng6429 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()