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煮出美味「義大利傳統燉飯」的10大黃金守則

1.燉飯與奶油義大利傳統燉飯是來自義大利北部的傳統料理，

所以烹調燉飯最常使用盛產於義大利北部的奶油；北義大利人烹煮燉飯只使用奶油，而南義大利人會使用奶油混合一些橄欖油。

2.烹煮燉飯的必備鍋具－厚底不鏽鋼深底鍋烹煮燉飯一定要使用厚底的不鏽鋼深底鍋，

如此的鍋具聚熱效果較好，鍋底熱源分佈也比較平均，可以避免烹飪過程中，燉飯底部燒焦的問題。如果鍋具選用正確，

燉飯在製作過程中不需要一直攪動，在烹飪後期只要每分鐘攪動一次就好。

3.無可取代的義大利米如果要烹飪美味道地的義大利傳統燉飯，

一定要使用義大利所出產的稻米。義大利米的品種及栽種方式有別於其它產地的稻米，

除了米粒較大以外，義大利米容易釋放澱粉，可以幫助烹煮燉飯的高湯變濃稠，米粒形狀也不容易被破壞，更不會有黏著成團的問題發生。

4.義大利米的品種最常見的義大利米品種為Arborio，其次是Carnaroli與Vialone Nano。

並非所有義大利米品種都適合烹煮燉飯，因為Arborio品種義大利米結構紮實，

烹煮後容易維持完整米粒形狀與彈牙口感，所以適合料理義大利傳統燉飯以外，

也可以製作如米布丁的甜點；因此Arborio品種義大利米使用較為廣泛。

5.有好的高湯才有好的燉飯義大利傳統燉飯的味道來源主要來自高湯，

所以製作燉飯的高湯品質一定要很好。所使用的高湯需要持續保持滾沸，

並且分次加入與米粒燉煮，沸騰的高湯才不會使燉煮中的米粒降溫。

6.燉飯與高湯的完美比例製作燉飯需要準備義大利米跟高湯的比例為：

100公克的米配400毫升的高湯。

義大利傳統燉飯最常使用雞高湯，除非是素食的料理方式才會使用蔬菜高湯。

高湯會分次加入米粒中燉煮，在燉飯快完成時每次加高湯的量需減少，

可以避免不小心高湯加太多無法補救的情況發生。為了呈現良好的燉飯濃稠度，

需要另外準備一鍋煮沸的開水，可以用來調整燉飯的濃稠度，如果發現燉飯太濃稠，可以加一些煮沸的開水稀釋。

7.燉飯濃稠的秘密煮好的燉飯還帶有稀稠的醬汁，此時將燉飯離火並加入奶油塊及現刨帕瑪林起司絲拌勻，

以增加燉飯的濃稠度及香氣。但是千萬不要加入鮮奶油取代奶油塊及帕瑪森起司，因為這不是義大利的正統做法。

8.燉飯的盛盤完美濃稠度的燉飯盛放在平底餐盤上會定型，但不會流出多餘的湯汁，

搖晃時也可以流動。如果燉飯在平盤上可以堆高擺設，這表示燉飯烹煮失敗的結果。

9.米粒分明的燉飯過熟的燉飯不但米粒口感會變軟，米粒還會開始破裂成糊狀，

這代表烹煮失敗。如果燉飯烹煮過程中，米粒還沒煮熟就開始破裂，這表示你選用的義大利米品質不佳。

10.用時間等待的美味義大利傳統燉飯製作所需的時間，由炒米到燉煮完成需要15至20分鐘，

它沒有一定的時間公式，在過程中試吃米粒的軟硬度是最直接的判斷方式。

預煮燉飯煮不出好吃的義大利傳統燉飯，如果一定要節省烹煮時間，

可以先將米粒以奶油及洋蔥末炒熱後冷藏備用，可以縮短約五分鐘的烹調時間。


煮出美味「義大利傳統燉飯」的基本步驟

Step1.洋蔥末先以奶油炒香至金黃色，再放入生米，以中火慢炒成型，直到米粒都發熱為止。

(這個動作很重要，可以幫助米粒在烹飪過程中保持完整形狀成型)

Step2.再來分批加入持續滾沸的高湯，燉飯快完成時，高湯加入的量要逐次減少，

可以避免燉飯煮熟了，但湯汁過多的問題發生。

Step3.燉飯烹煮的時間由15至20分鐘不等，建議可以在烹煮過程中試吃米粒的硬度，以自己的喜好判斷燉飯的熟度。

Step4.燉飯製作完成後，需將燉飯離火加入奶油塊及現刨帕瑪森起司拌勻，以增加燉飯的濃稠度。

※燉飯烹煮過程可以搭配其它食材一起烹煮，如：肉類、海鮮或蔬菜等。

以上資料由Riso Scotti義大利米提供

這款燉飯原食譜使用鴨胸肉,我因方便性所以用雞腿肉代替

還有食譜上用義式培根(pancetta),我則使用一般培根代替

還有香料鼠尾草(sage)與迷迭香(rosemary)若無新鮮,用乾燥也可以使用

菠菜則使用baby spinach

材料

雞高湯6杯

雞腿肉1隻或鴨胸肉3片

洋蔥1粒,切碎

大蒜2粒,切碎

培根100g,切小塊

新鮮鼠尾草1T

新鮮迷迭香1T

檸檬皮削1個

白酒150cc

紅酒醋(balsamic vinegar)2T

燉飯米(Risotto rice)400g

嫩菠菜200g

鹽與黑胡椒

檸檬汁1T

帕馬森起司(parmesan)適量

作法

1. 將雞高湯放到爐上加熱保溫

2.雞腿肉切小塊,炒鍋內加入奶油,融化後放入雞肉炒半熟盛出備用

2.取另一個厚底鍋,加入少許油將洋蔥炒到黃褐色,再加入大蒜炒香大約10分鐘

3.加入培根略炒,再加入鼠尾草,迷迭香,檸檬皮,雞肉一起拌炒約2-3分鐘

4.倒入白酒(可不加)與紅酒醋一起煮滾1分鐘,將酒精蒸發

加入兩大湯勺雞高湯,蓋上鍋蓋小火悶煮20分鐘

5.加入米粒

6.,攪拌到湯汁被米粒吸收後再加入一大湯勺高湯攪拌

7.反覆以上動作,直到高湯全部被米吸收

試吃煮好的米粒若太乾可以斟酌多加一些高湯調整

煮好的燉飯必須是濃稠且柔軟,但是米粒必須分明,大約燉煮15-20分鐘

之後用鹽,黑胡椒,檸檬汁調味

8.加入菠菜拌入飯中,再蓋上鍋蓋關火靜置數分鐘

9.食用前可以灑上帕馬森起司,趁熱食用