在加在家

      湯種芋泥土司

參考Yvoone老師所著”65度C湯種麵包”內-紅豆吐司做法

將紅豆改為我家最受歡迎的芋泥

湯種製作麵包方法之一,起源於日本,

其中不含任何發酵材料, 所以不屬於發酵的方法

在本書中都是用直接法發酵,若想再延遲麵包老化時間

可以自行改為中種法

湯種麵糰是水與麵粉混合後加熱使澱粉糊化

因為糊化後的麵糰帶有大量水分

加入主麵糰中混和烘烤過的成品可以保持相當的濕潤度

麵包柔軟濕潤是最大特色

雖然柔軟但是該有的筋性卻是不可缺的

出爐後的吐司在扒開的瞬間,拉出的麵包絲可以判斷成品的成功與否

沒有充分攪打的麵糰就算能出爐,隔日絕對難以入口

就算是湯種也無法挽救

通常我會將做好麵包在室溫放隔夜繼續食用

再過來就會裝入兩層密封袋或是密閉容器冷凍保存

食用前一日轉到冷藏

當日用烤箱稍微加熱一下,風味雖不比當日但是在無魚蝦也好的狀況下

已經很幸福了

材料中高筋麵粉原食譜為475g,我增加到500g

砂糖原食譜為75g減少到40g

省略了25g奶粉

材料

兩條12兩吐司模或一條24兩吐司模

乾性材料:

高筋麵粉500g

砂糖40g

鹽8g

速發酵母8g

濕性材料:

全蛋1顆約50g

牛奶135g

湯種150g

無鹽奶油40g

芋泥

作法

1.前一日先製作芋泥:

芋頭一顆去皮切小粒,蒸熟後加入15%-20%的砂糖壓成泥,若芋泥太乾可以加入適量熱開水調節,最後加入約10g奶油會使芋泥更為滑口,

入口嚐過芋泥,若有乾乾的顆粒,則可以再加入熱水調節

2.當日先製作湯種:

30g的高筋麵粉加入150g水調開後,放在爐上加熱,期間要不段攪拌以免底部燒焦,加熱到65度C或是目測麵糊變濃稠即可,

離開火源表面貼上保鮮膜或錫箔紙以免結皮,我沒貼直接放入微波爐冷卻,不喜歡熱熱食物接觸到保鮮膜

3.攪拌:

乾性食材放入攪拌缸中,酵母必須與鹽和糖分開避免高滲透壓將酵母殺死,  

慢速將乾性材料混合均勻, 再加入濕性材料,

但是要留下一些些牛奶調節麵團柔軟度,每個地區麵粉吸水度有所不同,

材料中的液體分量是可以斟酌加減的,

之後用慢速攪拌約3分鐘(依照各種機器不同,時間會有長短)

原則成團表面粗燥不光滑即可,

在麵團凹處放上室溫軟化奶油(手指輕壓出現凹痕)

繼續攪打,約10分鐘, 攪打完成的麵團會有薄膜出現,即使擴張到很薄且不易破洞,這就表示麵團筋性被充分攪打出來,我完成的麵團溫度為27度C,

注意奶油若無法立即軟化可以用微波加熱,但時間不宜過長,若不慎奶油溶化,則另外再取一份加熱,因為融化奶油是很難打入麵團的,

                                                                                                                     4. 基本發酵:

打好的麵團整型為光滑球狀,放入抹油容器中,蓋上熱的濕布放入烤箱發酵,我在22度的狀況下發酵90分鐘

5.排氣:  

發酵好的麵團,放入操作台上輕壓排出氣體

6.分割:

分成均等4分

7.滾圓

8.中間發酵:

蓋上濕布發酵15分鐘-20分鐘

9.整形:如圖

10.  最後發酵:

在22度C狀況下發酵2小時30分直到8分滿

11.  烘烤:

刷上蛋液,180度C烤35分鐘,最後10分鐘蓋上錫箔紙避免上色過深

出爐後脫模並放在架上放涼

12.  若要做菠蘿蓋,則在整型完成時蓋上再做最後發酵

13.  菠蘿皮做法:

無鹽奶油室溫軟化加入75g砂糖混合均勻後加入一顆室溫全蛋攪拌均勻,蛋液不容易被奶油吸收,所以會有油水分離現象,不要緊馬上  加入170g高筋麵粉,

用刮刀拌合均勻就可以了,若太軟可以放在冰箱一下,稍硬一些即可使用

分割成4份每份70g,多餘麵團可以包好放入冷凍保存