在加在家

用全麥做老麵，讓全麥粉吸水的時間加長，可以減少粗糙的口感，

更容易入口。所以昨天先把老麵製作出來，

今天再加入新的麵粉、糖、酵母和水。

這次沒有偷呷步，全部按照步驟完成。

該嗆粉就嗆粉，該壓麵就壓麵。

最終的成品真的很令人滿意，

外觀上光滑緊緻，沒有皺皮的現象產生，

組織軟硬適中，並且沒有大孔洞。

試做了三次後算是得到了一些心得，

以後可能各式的饅頭會常常出現在我家廚房吧！

我幾乎全程都是用我的德國媳婦Thermomix

但是很多朋友家不一定會有這台機器，

所以我更改了一些作法給大家參考，

這個版本是用攪拌機完成的，希望大家會喜歡。

全麥饅頭
十個到十二個

*前一睌製作老麵：
中筋麵粉200g+速發酵粉1g+糖20克+水120g

全部放在鋼盆中，用攪拌機混合均勻即可，蓋上保鮮膜，再蓋上蓋子，

千萬不要讓麵糰表面乾裂。然後放在室溫18小時

（我家室溫22度，從晚上9:00製作完成，發酵到隔日下午3:00開始操作）

但是若是在夏天，室內溫度增高

則前一日老麵製作完成後，放在室溫發酵一小時，再要放到冰箱冷藏隔夜

使用前30分鐘從冰箱取出回溫）。

發酵完成的老麵有一股酒釀香氣，而不是壞掉的酸味，大家要特別注意。

*當日製作主麵糰
中筋麵粉300g+速發酵母粉4g+約水150g+全部老麵+糖30克

先加50克的水加入老麵中，放在攪拌機上用漿狀頭先把老麵打散

 然後加入中筋麵粉、酵母粉、糖還有剩下的100克的水一起用勾狀頭攪拌到三光

（鋼盆光、攪拌頭光、麵糰光，就是光滑沒有粉沾黏）

整型成球狀，蓋上保鮮膜或蓋子，放在室溫下休息靜置15min

* 然後做嗆粉的動作：

若用攪拌器嗆粉，會因為攪拌鋼盆是開放空間，若ㄧ次粉太多，會飛的到處都是

所以建議慢慢加，先把麵粉放在鋼盆底部，再放上麵糰，

用手揉幾下後再開機攪拌。分幾次加入中筋麵粉

每次等麵糰吸收乾粉後再加下一次。大約會嗆到約100克的麵粉

但是若用手揉嗆粉，則在檯面上完成，

雙手力道不如機器，所以要慢慢揉，

因為饅頭水分較麵包少，所以麵糰會較乾硬，

再加粉則會更乾，所以一定要用力將粉揉進麵糰中，

好不好吃就在這個步驟有沒有做徹底了。

 
* 壓麵：

可以用壓麵機分數次將麵糰壓成一大片，或是用桿麵棍桿成60*20公分

* 成型：

表面刷水，然後從靠自己這邊的麵糰開始捲，

邊捲還要邊拉一下，讓麵糰收緊就不會產生空隙。

最後收口收緊，稍微在檯面上搓圓。

接著分割成10-12等份，收口朝下，

放在饅頭紙上，再移到蒸籠中。

* 室溫發酵30分鐘（室溫為22度，若室溫增加，則發酵時間要縮減）

* 從冷水開始蒸，先開大火等有蒸汽時，轉成中大火，開始計時15分鐘

* 時間到關火，等到鍋子裡沒有水聲，

則開一個小口，放三分鐘，

再從水鍋上移開，慢慢開蓋，就完成了。