在加在家

十幾年前隨同先生赴美面試,是我第一次踏上美國的土地
那時還懷著5個月的身孕
我們的停留第一站是水牛城,為了拜訪在Buffelo University任教的一位教授
當時正值聖誕節前後
這位教授特別準備了一桌火雞大餐宴請我們
這是我第一次吃到火雞大餐,覺得十分新鮮
當火雞上桌時,我滿懷期待
尤其是火雞被大切刀切成一片片時,就有如北京烤鴨般的誘人
只不過尺寸足足大了烤鴨好幾號
但嚐過之後,烤火雞肉比起烤鴨就略遜一籌了
火雞肉吃起來柴柴乾乾的,也沒什麼特殊的味道
若不是有蔓越梅醬(cranberry sauce)和肉湯汁(gravy)搭配著吃
還蠻難下嚥的
這頓晚餐結束後沒有飽的感覺(因為沒吃到飯)
就這樣忍著半飽的肚子
直到甜點端出時,終於讓我眼睛為之ㄧ亮
這道甜點就是"泡芙"
那是我吃過"最最最"好吃的泡芙了
這讓我數年後住到波士頓時還念念不忘
十幾年前網路沒現在發達,找了好久終於給我找到製作泡芙的食譜了
可是屢屢嘗試屢屢失敗
烤出來不是塌就是扁　
讓我挫折感好大,但是又記得那位教授告訴我這是道很容易做的點心
我到底是哪做錯了
終於皇天不負苦心人
一位朋友告訴我成功的關鍵
原來烘烤泡芙皮時烤箱不可以打開,因為熱氣散開後泡芙就長不大了
天啊!食譜都沒交待這個這麼關鍵的步驟
若各位想要試做看看,可千萬把你的好奇心按耐住
耐心等個25-30分鐘,美美的泡芙就等著你享用了




泡芙皮(10個份)


材料

水 150g
奶油 70g
高筋麵粉 80g
鹽 1g
蛋 200g



作法

1.水加奶油一起加熱到沸騰前,關火.




2.加入高筋麵粉用木匙快速攪拌




3.開火,將麵糊再加熱到鍋底出現薄膜,注意火不可以過大,離火


薄膜出現


4.蛋打散,分6-8次加入攪拌均勻,直到麵糊自木匙落下,呈邊緣光滑的三角型,即可.（蛋液不一定要全加完，有可能麵糊會過稀而無法成型）


剛加入蛋液的狀況


蛋液已被吸收,但濃度太稠


呈邊緣光滑的三角型


5.放入擠花袋中在烤盤上擠出適當大小(圓形泡芙直徑7公分,擠花袋與烤盤垂直不動,一直擠到適當大小後提起即可,會有小尖角出現全部擠完後,食指沾水輕輕壓平即可，閃電泡芙長約15公分，共10個)






6.表面噴水


7.上火200℃ 下火180℃ 25分(烘烤時不可開烤箱門),關火悶5-10分鐘再取出








香草卡士達醬(圓形泡芙內餡)


材料

牛奶500g
糖50g

蛋黃5個
糖50g

低筋麵粉20g
玉米粉20g

香草精1t
橘子酒Grand Mariner1t

無鹽奶油30g


作法

1.牛奶加50g糖一起煮到80℃(鍋邊起泡),離火

2.另一鍋放入蛋黃打散,加Sugar攪拌到泛白,再加入Vanilla混合均勻

3.加入低筋麵粉和玉米粉(先過篩)入蛋黃鍋中,用打蛋器攪拌均勻

4.加熱的Milk倒入麵糊中,快速攪拌,過篩,倒回原鍋中,強火短時間加熱到沸騰(
提醒:加熱時要用木匙不斷前後推,避免燒焦


5.加入奶油攪拌均勻

6.保鮮膜貼住卡士達醬,冷藏

7.冷藏後加入Grand Mariner攪拌均勻備用




巧克力卡士達醬(閃電泡芙內餡)


材料

與香草卡士達醬大致相同
但用80g巧克力取代50g糖



作法

與香草卡士達醬大致相同
但牛奶單獨煮到80℃(鍋邊起泡),煮好的卡士達醬直接加到巧克力中
混合均勻即可冷藏






巧克力甘納許

材料

苦甜巧克力110g
鮮奶油70g
萊姆酒適量


作法

1.鮮奶油加熱,沸騰前離火

2.淋在巧克力上,蓋上蓋子靜置15-20分鐘

3.用推壓的方式拌合均勻

4.加入萊姆酒

5.隔溫水保持溫度(避免凝固)



組合

1.將冷卻後的卡士達醬裝入擠花袋中,在泡芙底部輕輕插個小洞
擠入卡士達(閃電泡芙因為較長,所以可以插2-3個小洞)


2.閃電泡芙一端沾上巧克力甘納許,放入冷藏,凝固後再沾另一端

3.完成後,撒上糖粉裝飾即可

4.冷藏,三日之內食用完畢