去年十月回台時,到了一趟香港
連吃了兩三家小籠包
總覺得鼎泰豐的小籠包無人能比
自知能力有限
無法挑戰"小籠包"這款精緻中點
只好退而求其次
學學它家拿手小菜

我自己試做過好多次
但結果卻不全然相同
這也是奇怪之處
藉著這次回台機會
去了一趟鼎泰豐
除了滿足口腹之慾外
也好好研究了一番這款"涼拌小菜"與我的不同之處
在這兒發表我小小的心得
希望大家一起討論


材料

豆干3塊
乾海帶半條
綠豆芽200g
粉絲1札
蔥2根
香菜適量

調味料

老滷汁
醬油
白醋
麻油
(分量依個人口味自行斟酌)


做法

1.豆乾用老滷汁滷入味後取出放涼切絲,滷汁一併放涼備用

若沒有老滷,則自製紅滷:大蒜4-5粒,蔥2支,薑3片,紅辣椒1支
五香滷包1個,米酒1杯,醬油2杯,高湯或水8杯,冰糖1T,鹽1/2T
(分量可以等比例加減)

滷汁做法:爆香辛香料,加入酒和醬油煮一下,放入滷包,高湯,鹽,冰糖,紅辣椒
煮滾後,改小火煮20分鐘即是紅滷滷汁,取出部分滷汁加入豆乾一起滷到入味即可
剩下滷汁放涼後冷凍保存,之後可以用來滷製肉類,滷完後取出滷味,滷汁繼續冷凍保存,多滷幾次就是老滷了

老滷的色澤鮮艷,味道香醇而濃郁,但是滷過豆類製品的滷汁不宜久放
所以滷完的滷汁勿與其他滷汁混合,容易酸敗
(滷汁做法參考自程安琪-滷一滷&變一變)

2.海帶乾泡水軟化後切絲,煮一鍋水,水沸後加入海帶絲,煮到口感與豆乾接近時取出瀝乾(可能要花一些時間)






3.綠豆芽燙熟,蔥切絲,泡冷開水去除辣味,瀝乾水分,待用,粉絲泡水軟化後過水瀝乾,香菜切末

4.將豆干絲,海帶絲,綠豆芽,粉絲,蔥絲放入大碗中,加入老滷汁(或滷豆干的滷汁)
白醋,麻油,拌合均勻,先嚐一下鹹度,若不鹹可加一些醬油調味,若鹹度剛好則可省略
放置1小時以上,最好隔夜,讓所有材料與調味料結合,食用前盛盤放上香菜末即可


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