大家都有煮麵時水滲出鍋中的經驗吧
我在"  老師沒教的事"節目中學到
煮麵一定要用中式炒菜鍋
原理是
當水沸騰時
熱氣泡泡往上竄
若鍋口過小
鍋子上方的冷空氣無法消除熱泡
鍋底又不斷升溫
此時
熱泡只好往四周流竄
但若鍋口像炒鍋般的大口徑
熱氣泡才上升就遇到冷空氣消失了
就不會溢出

自此之後
我煮麵一定會用炒鍋
火再大也不怕水流出來
煮其他麵食也是相同的原理

這道木須炒麵
麵條完全自製
之前試做過多次手工麵
雖然口感超有彈性
但是每次成品都覺得太濕
必須使用大量的麵粉以防麵條沾黏
這次參考了"次女高音的部落格"
把水分的比例降低
雖然壓麵的過程較為吃力
但是成品卻十分滿意


手工麵條

材料

中筋麵粉400g
水132g(可以略增到140g)
鹽4g
比例為100:33:1


1.全部材料放入攪拌缸中混合
因為水分太少的關係,麵粉不會成糰,只要混合到成片狀即可,醒20分鐘

 
2.先將少量麵片用壓麵機壓成型,再慢慢一些些加入麵片,直到全部麵片成糰後
再慢慢壓出想要的厚度,這次的麵條用來炒麵,所以不宜過薄,才吃的出口感
在桿壓的過程中,若麵皮過長可以先行分割成適當的長度


3.再用機器切出寬麵條,也可以用菜刀切出自己喜愛寬度的麵條,但會比較吃力






4.用炒鍋煮水,水開後下麵條,煮大約3-4分鐘取出放入炒麵料中拌合均勻
麵條不可以煮透,中間還要夾生(麵條中間略硬),炒麵時才不會糊掉



木須炒麵

材料

蛋2粒
木耳2-3朵
青江菜或韭黃200g(略切成大條狀)
紅蘿蔔絲適量
筍絲適量
肉絲200g(先用醬油,酒,太白粉略醃一下)


調味料

醬油1T
蠔油1T
白胡椒少許
烏醋適量
香油少許
高湯1/4杯
(分量僅供參考,依個人口味斟酌)


做法

1.蛋打散,入熱鍋炒散,盛起備用

2.肉絲炒7-8分熟盛起備用

3.熱鍋加油先炒紅蘿蔔絲,再加入青江菜絲炒軟後加入木耳絲,筍絲拌炒均勻



4.放入熟麵條,加入醬油,蠔油,高湯,白胡椒拌合均勻直到湯汁收乾,熄火,盛盤

5.盛盤後,淋上少許烏醋,香油就完成了



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