我在台灣很少用"炸"的方式烹調
來到加拿大
想要多元化的烹煮各類食材
"炸"就ㄧ定不能缺席
油的選擇就必須要警慎

以下是我朋友e-mail給我的
我看了以後才發現
雖然我炒菜,涼拌,炸都有分各種不同的油
可是卻用錯了
現在給各位做參考
希望能越吃越健康


陳俊旭醫師的健康飲食寶典作者:陳俊旭
博客來網路書店、 金石堂、誠品等全台各大書店


台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,
有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。
十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,
橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。 但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,
端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,
但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。


什麼是油的「冒煙點」?


台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,
青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,
甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?


因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,
如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。


因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,
任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒 。
所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,
所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。
很多液態植物油, 例如菜籽油和葵花油,
冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,
吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,
或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,
而常用「沙拉油」這個名稱代替。
其實, 沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,
凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。
所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。
橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,
可以炒菜,但還是加一點水比較好。
椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,
但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。
所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,
提供給大家購買與烹飪時參考。


附表: 各種油脂的冒煙點


未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法


葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒


亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒


菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒


大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒


玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒


冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒


花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒


胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒


芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒


奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒


酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用


豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒


馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒


棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用


葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸


榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸


椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸


茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染,不建議食用

酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸

註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )


油脂的四種烹飪方式


國外把油脂的烹飪方式分為︰
Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings),
Low Heat (Sauces, & Baking) ,
Medium Heat (Sauteing) ,
High Heat (Browning & Frying),
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。


只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:
包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。


只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。


可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類:
包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪


油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。
台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。
而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。
這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。
拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。
最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,
買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,
若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。


因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。
所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。
現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。

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從來沒想過會做這道料理
下意識覺得會太油
真的做的以後
發現我的疑慮是可以解決的
除油1,炸完排骨先濾油
除油2,油加熱全部再炸一次,可以再逼一次油
除油3,用餐巾紙按壓出多的油
除油4,燉排骨時,撈去浮在表面的油
除油5,用餐完畢,多喝綠茶


材料

小排骨(我用腿肉,因為沒有骨頭)600g
白蘿蔔1條
木耳(可不加)2片
冬粉(ㄧ人ㄧ紮,可依食量調整)
香菜末
芹菜末

醃料

醬油2T
五香粉1t(可增加)
胡椒粉1/2t
糖1T
酒1T


調味料

塩1t(自行調整鹹淡)
糖1T


作法

1.小排骨切塊,用醃料醃至少30分鐘


2.白蘿蔔切塊,煮一鍋水,放入白蘿蔔,備用


3.醃好的小排骨沾上地瓜粉,下油鍋炸熟



瀝油



4.把炸好的排骨放入蘿蔔湯中,水開後,調味,小火慢燉30分鐘,必要時撈出表面浮油


5.冬粉用冷開水泡軟,放入湯碗內,盛入煮好的排骨酥湯,灑上香菜末及芹菜末,可以上桌時用了




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