在加在家

大兒子前些日子生日
做了一款以他最愛的卡士達醬為基底的慕斯蛋糕
這款馬卡夫蛋糕是奧地利傳統蛋糕
除了卡士達慕斯外
手指餅乾是它的另一個特色
沾了酒糖液的手指餅乾
在卡式達慕斯夾層中
搭配著自己額外添加的巧克力碎片
為整體增加了層次感
表面裝飾與內餡也相互輝映
圓餅狀的手指餅乾
沾上苦甜巧克力
簡單但有質感
對於行事低調的大兒子
沒有別款蛋糕更適合他了






A.黃金蛋糕體(參考妃娟與大小拉拉網路日記)
http://blog.xuite.net/jane7443/bake




材料

a.奶油60g

b.低筋麵粉90g(過篩)

c.鮮奶75g

d.蛋黃5個
全蛋1個
萊姆酒1/2t

e.蛋白5個
糖100g




做法

1.奶油放入鍋中溶化沸騰
離火,迅速加入低筋麵粉
用打蛋器攪拌成糰(表面有光澤)

2.加入溫熱牛奶(約60度C)
繼續用打蛋器混合均勻

3.c項全部打散,分次加入麵糊中
用刮刀混合均勻


4.d項打到9分發,分兩次加到蛋黃糊中

5.8吋圓模底部鋪紙,入模
170度C先烤上色
降溫到150度C
總共45-50分鐘
直到刺針扎入沒有沾到麵糊就可以出爐了

6.出爐後倒扣放涼(不易消泡)
切成三等片備用








B.手指餅乾



材料

a.糖45g
蛋黃3個
香草精少許

b.蛋白3個
糖45g

c.低筋麵粉(過篩)90g


做法

1.在白紙上畫出5公分間隔的兩條平行線
放在烤盤紙的下方

2.a項用打蛋器打到蛋黃液變成淡黃色

3.b項打到9分發
加到蛋黃糊中用打蛋器混合到大約均勻就可以了


4.加入麵粉
用刮刀輕輕拌合
表面呈現粗燥狀
不要有光澤

5.放入口徑1公分的擠花袋中
沿著畫好5公分間距的描圖紙擠出連續的S型
(擠完後將描圖紙取出)
撒上糖粉,等5分鐘再灑一次糖粉


6.剩下麵糊擠出8個4公分直徑的圓型
(擠完後將描圖紙取出)
再全部擠出6公分的長條
同樣間隔5分中撒上2次糖粉



7.用170度C烤約12分鐘
取出脫模放涼













C.卡士達慕斯


材料

a.牛奶200g
香草精少許

b.蛋黃2個
糖50g

c.明膠片2片(先泡冰水)

d.萊姆酒20cc

e.鮮奶油200g
糖20g

f.巧克力碎片20g



做法

1.a項放入鍋中加熱到80度C(鍋邊冒泡)

2.b項用打蛋器混合均勻

3.麵粉加入蛋黃糊中混合均勻

4.80度C熱牛奶加入用打蛋器混合均勻後
過濾到原鍋中加熱
用大火不斷用木匙(或耐熱刮刀)攪拌到沸騰
離火

5.加入明膠片(擠乾水分)
混合到明膠片溶化


6.降溫到40度以下
加入d項
隔冰塊水降溫到用手觸摸沒感覺溫度
並且用刮刀自攪拌盆邊緣往內推會有黏稠感
馬上離開冰塊水鍋

7.e項打到不滴(約7-8分發)
分兩次與卡士達慕斯拌合

8.加入巧克力碎片







D.酒糖液

糖25g加入50g開水中,再加入25cc萊姆酒




E.組合

1.S狀手指餅乾切成5公分長條



2.2片海綿蛋糕壓出幕斯模大小圓形
一面刷上酒糖液

3.先將手指餅乾條沿著慕斯模邊緣放入
內側刷上酒糖液
一片刷有酒糖液蛋糕朝上放入模型中



4.加入1/3慕斯抹平


5.鋪上刷有酒糖液的長條手指餅乾


6.再放上1/3慕斯

7.鋪上第二層手指餅乾


8.全部幕斯倒入抹平後
刷有酒糖液的那面朝下蓋在慕斯上
表面再刷上酒糖液



9.鮮奶油香提
鮮奶油150g加入15g糖及少許萊姆酒打發到不滴
抹平在蛋糕表面
再擠8個等距的鮮奶油花
入冰箱冷藏



10.圓形手指餅乾一半沾上調溫巧克力
凝固後放在蛋糕表面裝飾
等待慕斯凝固成型後
脫模
蛋糕四周用絲待打個蝴蝶結裝飾就完成了





附

巧克力調溫

黑巧克力隔水加溫(熱水鍋體積小於巧克力鍋)到50度C
降溫(若少量直接用刮刀攪拌降溫)到27度C
再升溫到31-32度C就完成了