黑森林蛋糕主要素材中一定有
酒漬櫻桃
巧克力蛋糕
鮮奶油香緹

櫻桃酒(Kirsch)
這是典型德式黑森林
但是每個人都有自己的創意
只要主要元素不變
融入新的素材與組合
一樣可以稱做黑森林
這款是大師Pierre Herm'e自創的黑森林蛋糕
除了基本巧克力蛋糕體有所變化外
兩種口味的鮮奶油香緹也是新的特色
並且組合後的蛋糕高於一般高度
高約6公分
但是我的作品高度有8-10公分
若用一般幕斯模恐怕厚度不夠
可以用塑膠模架高因應
多謝大師賦予了黑森林蛋糕新的生命
希望大家會喜歡

以下食譜翻譯自Chocolate Desserts By Pierre Herm'e




櫻桃


材料

port葡萄酒(原產葡萄牙的帶甜味的深紅葡萄酒)125g
新鮮柳橙汁2T
乾黑胡椒(壓碎)4粒
肉桂條1小枝
檸檬皮削1個
罐頭酸櫻桃(botted pitted griottes or sour cherries)170g


做法

除了櫻桃外其餘材料放入鍋中煮滾
加入櫻桃後關小火再煮2分鐘
關火後移開火爐靜置3-4小時讓櫻桃入味
使用前瀝乾水分,去除雜質,擦乾備用
(我沒有用這個配方,我用的是自製的酒漬櫻桃,酒味濃郁許多
若不愛酒味過重的朋友可以試試這個配方)





巧克力蛋糕體(22公分圓型模)

據食譜所述
此款蛋糕富含空氣,重量輕輕的且巧克力味濃厚
不論當作單吃或夾餡都令人驚艷


材料

可可粉(最好是Valrhona)40g
低筋麵粉35g
馬鈴薯粉31/2T
無鹽奶油(融化)75g
蛋黃9個
糖150g
蛋白5個(室溫)



做法

1.烤模底部鋪上烤盤紙
烤箱預熱180度C

2.粉類過篩
融化奶油隔熱水浴保持溫度在大約40度C

3.蛋黃打散
加入75g糖一起電動攪拌器用中高速打到顏色變淡且濃稠
大約5分鐘

4.蛋白放入攪拌盆中用中速打發到濕性發泡(soft peaks)
剩下75g糖分三次加入繼續打發到蛋白到乾性發泡

5.將1/4蛋白霜及過篩好的粉類加到蛋黃鍋中
略為拌合

6.取數大匙上項混合物加入溶化奶油中拌勻

7.將剩下蛋白霜加入蛋黃鍋中拌勻

8.將奶油混合物加入麵糊中拌勻

9.入模
烘烤20-25分鐘

10.出爐後不脫模上在架子上
先用小刀在模型內圈畫一圈
直接放涼




櫻桃酒糖液
(The Soaking Syrup)

Simple syrup (糖與水比例1:1)50g
糖加水煮滾後放涼備用
開水2T
櫻桃酒(Kirsch)2T

以上混合在一起






櫻桃酒鮮奶油香緹
(The Kirsch-Flavored Cream)

因為放在蛋糕下層
加入吉利丁是為了讓組織有些硬度
可以支撐整體的重量


材料

鮮奶油375g
香草精或香草條
吉利丁片3g(用冰開水泡軟)
(或吉利丁粉21/2T加1T開水泡軟)
Kirsch酒1T
糖40g(我自己加的)


做法

1.鮮奶油用微波加熱或直接爐子加熱到沸騰
(若用香草條則將香草籽及香草條一起加到鮮奶油中煮沸
關火,蓋蓋靜置10分鐘讓香草味進入鮮奶油中,取出香草條)
加入泡軟的吉利丁片融化
(若用香草精則此時加入拌勻)


2.加入Kirsch酒

3.鮮奶油290g加糖一起打發到六分發
將1/4的打發鮮奶油加到冷卻的吉利丁混合物略為拌勻
之後再回倒入打發鮮奶油中拌合均勻
大師交代必須在15分鐘使用完畢




巧克力鮮奶油香緹


材料

鮮奶油375g
糖1T
苦甜巧克力65g


做法

1.鮮奶油加糖一起煮沸倒入切碎的巧克力中
讓巧克力溶化與鮮奶油混合均勻
蓋上蓋子冷藏至少5個小時或隔夜

2.使用之前,打發巧克力鮮奶油到九分發待用





組合

1.準備22公分寬6公分高的空心模

2.將巧克力蛋糕去除表面結皮後平均切成3等份

3.取一片較醜的一片放到底部
刷上酒糖液
  

4.加入1/2櫻桃酒鮮奶油香緹 
平均放入酒漬櫻桃
再鋪上剩下的鮮奶油香緹將櫻桃蓋滿


5.加入第二片蛋糕體
並且刷上酒糖液

6.鋪上2/3巧克力鮮奶油香緹
抹平
蓋上最後一片蛋糕體
刷上酒糖液
  

7.將剩下的巧克力鮮奶油香緹鋪在最後一片蛋糕上
用抹刀抹平


8.冷藏2-3小時
注意冰箱內不要有氣味過重的食物
以免破壞了蛋糕的整體風味






裝飾


材料

鮮奶油125g
過篩的糖粉2t
酒漬櫻桃或酸櫻桃10個(可加可不加)
巧克力刨下來的薄削
(巧克力塊必須在室溫23度C的狀況下操作
若是無法配合可以過一下火
但是要非常快速且小心
等個2分鐘
然後用削水果刀將巧克力刨下來
圖片中的巧克力削是失敗品)


做法

1.脫模
(可以用吹風機在模型四周吹熱脫模)


2.鮮奶油與糖混合一起打發到9分發
用抹刀在蛋糕四周做裝飾


3.可以用擠花袋在蛋糕表面一圈擠出十個花
上面放10個櫻桃
再灑上巧克力薄削
放入冰箱冷藏4個小時就完成了


4.縱切面







酒漬櫻桃
做法來自網路


材料

新鮮櫻桃450g
砂糖2杯
櫻桃白蘭地950cc



做法

1.玻璃空罐洗淨,用水煮滾後晾乾

2.櫻桃洗淨晾乾後去籽
(若是裝飾用櫻桃則可以不必去梗和籽)
(道地的做法是將櫻桃用酒泡乾淨,若是用水洗淨則水分務必要擦乾)

3.櫻桃放入玻璃罐中
加入糖,酒密封後放入冰箱冷藏數月即可

   




   
   
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