在加在家

關於提拉米蘇的由來，有一個溫馨的故事：二戰時期，一個義大利士兵要出征了，
可是家裡已經什麼也沒有了，愛他的妻子為了給他準備乾糧，
把家裡所有能吃的餅乾、麵包全做進了一個糕點裡，那個糕點就叫提拉米蘇。
每當這個士兵在戰場上吃到提拉米蘇就會想起他的家，想起家中心愛的人。
提拉米蘇，Tiramisu，在義大利文裡，有 「 帶我走 」 的含義，
帶走的不只是美味，還有愛和幸福。一層浸透了Espresso咖啡與酒（Marsala）、
質感和海綿蛋糕有點像的手指餅乾，一層混合了Mascarpone cheese、蛋、鮮奶油和糖的cheese幕斯，
層層疊上去，上頭再撒一層薄薄的可可粉……這就是提拉米蘇Tiramisu。
傳統配方的基本材料有馬斯卡彭（Mascarpone cheese）、手指餅乾、蛋黃、蛋白、鮮奶油、濃縮咖啡、高純度無糖可可粉。
其中的鮮奶油、蛋黃、蛋白三件都需要分別充分打鬆。
起士則需準備於較大的攪拌容器中，與三件先行打發物充分混合，製成起士奶蛋液。
傳統的提拉米蘇是完全不加酒精的。有的人則堅持要加Marsala酒才算正統。
也有加白蘭地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒。
傳統配方中，重要的馬斯卡彭亦有人以奶油乳酪（cream cheese）取代。
沒有的手指餅乾，有用海綿蛋糕代替的。奶油-起士-咖啡-可可（酒）這一傳統口味之外，
亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的變奏口味。
種種替代產品借位重組之後，是否還算是提拉米蘇則見仁見智。
以上資料節錄自維基百科http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%8F%90%E6%8B%89%E7%B1%B3%E8%98%87




我這次使用8吋慕斯模
海綿蛋糕體

材料

1.全蛋 4個
2.糖 80g
3.低筋麵粉 120g
4.香草精
5.融化奶油 40g



作法

1.全蛋打散,加入糖,隔熱水加熱 (放蛋液的鋼盆大於下方的熱水鍋),
邊加熱邊打發到40℃左右,離開熱水鍋,繼續打發直到蛋液變濃稠,

2..加入一半過篩好的麵粉,用刮刀略為混合,再加入另一半麵粉,輕輕的混合均勻,小心不要消泡了.

3.取一小部份麵糊加入融化奶油中,用攪拌器混合均勻

4.將奶油糊倒入麵糊中混合均勻,再倒入鋪好烤盤紙的烤模中.180℃烤15分鐘

5.烤好倒扣脫模放涼

6.切掉表面及底部乾的部份,再將蛋糕橫切成1cm厚的兩片.

7.用幕斯模押出與模型大小相同的蛋糕體,ㄧ片蛋糕放入慕斯模型內,單面刷上酒糖液,注意酒糖液必須完全滲透到蛋糕體.



酒糖液

1.水 200cc
2.咖啡粉 50g
3.30度糖漿 120g(水與糖的比例為10:17)
4.咖啡甜酒（Kahl』ua）


作法

1.沸水加入咖啡粉,混合後蓋上蓋子泡2,3分鐘,過濾放涼.
2.30度糖漿:開水50g加糖65g,煮到糖溶化即可
3.將咖啡液、30度糖漿及咖啡甜酒放在一起



Mascarpone 幕斯


材料

1.Mascarpone cheese 200g
2.吉利丁片 8g
3.鮮奶油 200g

4.義大利蛋白霜
蛋白 50g
糖 20g
水 25g
糖 60g


作法

1.吉利丁片泡入冰水中軟化,再用熱水溶解,若用吉利丁粉則可用30cc的沸水溶解,隔熱水備用

2.製作義大利蛋白霜,糖加水放在爐子上加熱到121℃,同時打發蛋白和糖到9分發,把已加熱好的糖漿到入打發的蛋白中,邊加邊攪拌到均勻

3.Mascarpone cheese放在室溫軟化,用打蛋器輕輕攪拌,取少量Mascarpone cheese加入溶化的吉利丁中,攪拌均勻,再到回Mascarpone cheese混合均勻

4.打發鮮奶油到6分發即可

5.先將Mascarpone cheese與義大利蛋白霜拌合均勻,再分兩次加入打發鮮奶油,先用攪拌器輕輕的混合,再用刮刀混合均勻,動作要輕也要快,以免幕斯結塊.

6.將一半幕斯到入慕斯模內,略為抹平,放上蛋糕一片,輕輕壓平,再刷上酒糖液,把剩餘的慕斯倒入,用抹刀抹平表面,冷藏2小時以上.

7.脫模,表面灑上可可粉,完成

脫模的方式,可以用火焰噴槍,吹風機或熱毛巾


參考資料:法國藍帶糕點應用20種素材41到糕點變化